Panna cotta part I

J'ai donc réalisé avant-hier ma première panna cotta.
J'ai découvert ce met divin au resto / bar lounge Djoon (Paris 13ème) en me laissant tenter par une version "à l'ananas et coulis de fruit de la passion".
Le résultat est absolument succulent et extrêmement gourmand, puisque cette panna cotta est entièrement préparée à base de crème fraîche - sans lait, et la saveur de la vanille y est assez prononcé. J'aurais simplement préféré une consistance plus ferme et des portions plus épaisses. Mon coulis de fraise était volontairement peu sucré pour un maximum d'harmonie : sa saveur acidulée réveillait la panna cotta si douce et si fondante.
Quel régal !

Panna cotta au coulis de fraises

25cl de crème liquide (entière dans ma version)
40g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine
1 gousse de vanille
250g de fraise + 4-5 cuillerées à café de sucre en poudre

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la crème avec la gousse de vanille fendue jusqu'à ce que le mélange frémisse.

Ajouter hors du feu le sucre et la gélatine essorée ; mélanger puis répartir dans des verrines ou des ramequins.

Laisser prendre au réfrigérateur au minimum deux heures. Je les ai personnellement préparées la veille de la dégustation.

Préparer le coulis en mixant les fraises équeuttées et coupées en petits morceaux, ajouter le sucre.

Crème de coco...suite

Que m'arrive-t-il ?

Voilà que je me mets à avoir envie de sucré. A manger de la confiture au petit déj, à me lancer dans la panacotta et à réaliser la recette de crème caramel-coco proposée sur l'emballage de la fameuse crème de coco !

J'ai par la même occasion réalisé mon premier caramel. Il était vraiment très, très solide et il a fallu que je le fasse fondre dans la crème de coco : mais pour un premier essai je ne suis pas mécontente de moi !

Voici donc la petite recette :


Crème caramel-coco

Pour 2 ramequins :

100ml de crème de coco
75ml de lait demi-écrémé
1/2 cuillère à soupe d'eau
40g de sucre en poudre
1/2 œuf + 1 jaune battu

Préparer un caramel dans une casserole, en faisant roussir le sucre dans l'eau à feu moyen.

Retirer du feu et délayer avec la crème de coco. Remettre le mélange sur le feu et incorporer le lait en fouettant vivement. Ôter la casserole du feu dès que le mélange frémit.

Incorporer le mélange d'œufs à la préparation en continuant à fouetter. Je vous recommande de laisser tiédir la préparation 2-3 minutes avant cette étape, pour éviter que l'œuf ne cuise instantanément et ne forme des grumeaux.


Répartir dans deux ramequins et faire cuire au bain marie à 140°C pendant 40 minutes.

Crème de coco ou lait de coco ?

J'ai testé hier soir une recette de poulet curry-coco simplissime, mais qui m'a placée face à un grand dilemme : crème ou lait de coco ?


J'emploie habituellement le lait de coco pour une de mes spécialités, mais il est vrai que mon jus manquait quelque peu de consistance... J'ai donc tenté le coup avec la crème de coco pour mon essai d'hier. Le résultat a beaucoup plu à mon testeur, j'ai cependant été moins convaincue car le tout manquait un peu d'harmonie. Peut-être le plat aurait-il gagné en relief une fois réchauffé, pour que le curry et le gingembre aient réellement le loisir de révéler leurs parfums ? Ou peut-être aurais-je du essayer avec du lait de coco ? L'avenir nous le dira !

En attendant, comme j'aime faire des choix éclairés, voici quelques éléments comparatifs entre le lait et la crème de coco.

La crème est beaucoup plus concentrée en noix de coco (99,9% d'extrait dans celle que j'ai utilisée hier !), plus suave et onctueuse que le lait, qui a davantage la consistance et l'aspect d'un jus très clair. Selon le type de lait de coco, on distingue plus ou moins aisément une sorte de "jus" et de très fins copeaux de noix de coco (en boîte, les deux éléments se désolidarisent, ce qui peut surprendre à l'ouverture de la conserve !). En effet, le lait de coco est en réalité produit par l'homme à partir d'eau et de pulpe de coco. Je lis qu'il est préférable de se procurer du lait de coco en boîte qu'en brique.

La crème de coco est plus largement employée dans des préparations sucrées (flans, gâteaux et autres entremets délicieusement exotiques) et le lait, dans des préparations salées (currys notamment), bien que les deux produits s'utilisent aussi bien salés que sucrés.
On retrouvera davantage le lait de coco dans la cuisine d'Asie du Sud-est et d'Inde, et la crème de coco dans la cuisine d'Afrique et des Îles - il ne s'agit que d'un constat très personnel.

Alors, crème ou lait de coco ?

Je dirais qu'il est préférable de respecter l'esprit initial de la recette car les deux produits donnent des résultats très différents. Retenons que la crème est beaucoup plus riche et donne de l'onctuosité, et que son parfum est résolument différent de celui du lait... Sachant cela, à vous de faire vos variantes !

Pour ce qui est de ma recette simplissime d'hier (malheureusement pas de photo cette fois-ci) :

Poulet curry-coco
Pour 2 personnes :

- 2 escalopes de poulet
- un petit morceau de gingembre
- 1 boîte de 200g de crème de coco
- 10 cl d'eau
- curry en poudre (2 cuillères à soupe rases)
- 1 bel oignon jaune
- 2-3 petites carottes coupées en rondelles très fines
- et pourquoi pas : une poignée ou deux de raisins secs.

Faire revenir les oignons à feu moyen dans de l'huile d'olive, puis ajouter une cuillerée de curry. Sur feu vif, faire dorer les escalopes sans les cuire complètement. Après avoir baissé le feu, ajouter le gingembre et couvrir de crème de coco. Ajouter un peu d'eau, le reste du curry, les carottes et éventuellement les raisins.
Laisser mijoter 30 minutes environ. Faire si possible ce plat à l'avance et le réchauffer au dernier moment, servir avec du riz thaï ou basmati.

Bon appétit !

Soirée foot !

Hier soir il a fallu improviser : la soirée allait commencer autour de la table basse et devant un match de foot (pas n'importe lequel ! mais là n'est pas le propos...). Ce qui annonçait un repas constitué de chips ou autres bretzels, mais sous mon toit, je n'avais pas d'autre choix que de mettre mon grain de sel. Alors hop, s'est imposée à moi la nécessité de concocter deux bons petits cakes salés dont je tiens la base de ma Moman et dont je vais vous livrer les secrets. Ils sont absolument inratables et ne sont jamais fades ni secs, quels que soient les ingrédients choisis pour l'agrémenter !

Version 1 : Cake au chorizo et aux olives vertes

Ingrédients pour un cake :

La base :
15 cl de vin blanc
15 cl d'huile de tournesol
4 oeufs
100 g de fromage râpé
250 g de farine
Sel

150 g d'olives vertes
1 chorizo entier

Mélanger ensemble les ingrédients liquides : vin, huile, puis oeufs, dans un grand saladier. Ajouter à la préparation la farine puis le fromage râpé, la levure et le sel. Terminer par les ingrédients choisis, ici les olives et le chorizo : plus ils sont coupés en petits morceaux, mieux ils seront répartis dans le cake et donc meilleure sera chaque bouchée.
Verser le tout dans un moule à cake et passer 45 minutes au four à 180°C.
Se déguste tiède comme froid (je le préfère froid), mais bien attendre avant de démouler car le cake a tendance à s'affaisser lorsqu'il sort du four.

Pour les versions suivantes, remplacer les olives et le chorizo par les ingrédients suggérés... Et j'attends le résultat de vos propres expérimentations !

Version 2 : Cake au surimi, tomates cerise et aux trois herbes aromatiques

200 g de surimi
Une bonne dizaine de tomates cerise
Basilic
Persil
Ciboulette

Version 3 : Cake chèvre, pomme et menthe

1 bûchette de fromage de chèvre
1 pomme
Menthe

...Une version que je n'ai pas proposée hier soir mais que j'avais imaginée pour une vente au profit de l'association Sciences Po, Cuisine & Cie. Testé et approuvé, donc, par quelques dizaines d'inconnus !

Les petits menus de la semaine !

Non contente d'avoir pris, il y a quelques mois, la résolution de cuisiner "pour de vrai" au moins une fois par week end, j'ai décidé, il y a quelques semaines, que l'anarchie alimentaire avait assez duré dans ce petit foyer. Manque de temps, fatigue et terrible faim des heures tardives aidant, nous avions bien trop vite fait à mon goût, mon chéri et moi, de nous précipiter à la pizzeria du coin ou de décrocher le téléphone et d'attendre fébrilement qu'on nous livre notre infâme bon gros hamburger... Ni diététique, ni économique, ni gustativement satisfaisant tout ça !
Ainsi, tous les samedis, nous libérons nos plumes et concoctons notre petit menu pour la semaine à venir avant de partir vaillamment chasser notre pitance. Et, si si, ça marche depuis trois bonnes semaines ! Cette nouvelle organisation présente en outre l'avantage de tester bien davantage de recettes chaque semaine. Et attention, c'est à tour de rôle, monsieur revêt son tablier avec la même fréquence et le même plaisir que moi.

Le petit menu de la semaine dernière :

Lundi - Poulet thaï
Mardi - Bon, je suis sortie du boulot à 21h30, le hamburger a eu le dessus
Mercredi - Filets de poisson au citron vert
Jeudi - Porc au caramel nouvelle version
Vendredi - Resto (c'est sacré)
Samedi - Flammeküeche (non, pas maison)
Dimanche - Velouté de chou fleur à l'indienne + filet de sole tropicale au bouillon de boeuf corsé et sa macédoine de céleri

Le petit menu de cette semaine :

Lundi - Curry de poulet au lait de coco et aux noix de cajou
Mardi - Aiguillettes de poulet aux petits légumes et thé vert
Mercredi - Boeuf aux deux poivrons et graines de sésame
Jeudi - Piccata de veau al marsala
Vendredi - resto (toujours aussi sacré)

...beaucoup d'inspiration asiatique dans tout cela, non ? Et parmi tout ceci, quelques vrais coups de coeur à vous faire partager. N'hésitez pas à voter pour la recette dont vous souhaitez voir les secrets dévoilés !

Un dîner presque parfait

Avez-vous eu l'occasion de regarder cette émission ?
Le concept : 5 jours et 5 hôtes à noter. Chaque soir, un des candidats est en lice pour le titre de meilleur hôte de la semaine. Chacun est noté sur 3 critères : la décoration, l'ambiance de la soirée et... la cuisine.
Alors, mon avis ?
Ca ne mange pas de pain, c'est divertissant, mais aussi assez décevant si l'on y cherche un intérêt culinaire. Les menus proposés sont souvent assez basiques, quelquefois un peu plus inspirés. En fait, ça me laisse sur la même impression que les quelques fois où j'ai suivi l'émission "Chef, la recette" du fameux Cyril Lignac : c'est quand même assez classique, on ne hurle pas au génie.
De plus, les notations sont souvent injustes et pas très objectives. La plupart des candidats font preuve d'hypocrisie et sont persuadés, souvent à tort, d'avoir fait des merveilles.
Cela dit, on passe un assez bon moment, cela donne envie d'inviter plus souvent quelques amis autour d'un vrai petit dîner, et, si ce n'est culinairement parlant, on en retient quelques leçons sur l'art de recevoir.
Leçon n°1 : Essayer au maximum de prévoir des mets qui se préparent à l'avance... Cela paraît basique, mais l'erreur la plus souvent commise par les candidats de cette émission est de vouloir faire trop bien et de passer au final tout son temps dans la cuisine alors que ses invités sont là ! Surtout que, dans ce contexte précis, ils ne se connaissent au maximum que depuis 4 jours...
Je continuerai donc à suivre cette émission malgré ces quelques réserves. Et, qui sait, j'en retiendrai peut-être quelques autres leçons, tours de main ou associations gastronomiques intrigantes ?

NB : il est désormais possible de regarder en intégralité les émissions sur le Web grâce au service m6replay.fr

Envie de...

J'aurai finalement pris mon temps pour publier mon premier vrai message ! Mais ne salivez plus, voici quelques bribes de mes pensées culinaires et une des dernières recettes que j'ai testée.

J'ai très envie en ce moment de cuisiner du poisson et d'utiliser des aliments de type fromage de chèvre + fruits secs (noisettes, noix, amandes...), fruits + épices ou herbes (menthe, basilic... une association testée et approuvée : ananas/basilic!). J'ai par ailleurs pas mal utilisé le vinaigre : de vin rouge dans des poêlées de légumes type brocolis/carottes (divin avec un peu de sauce soja) et balsamique notamment dans une sauce accompagnant du poisson, associé à du fond de veau.

La rubrique recettes d'un magazine féminin m'a également follement motivée à essayer la cuisine... au thé. Celle que je vous fais partager dans les prochaines lignes m'a presque convaincue : il s'agit d'un poulet laqué au sirop d'érable et au thé à l'orange Jaipur. La réalisation est très simple et le résultat moins surprenant que ce que j'attendais. Disons que la saveur de l'orange prend vraiment le dessus sur la saveur du thé en lui-même, ce que j'ai un peu regretté. De plus, le résultat n'était pas si laqué que ça : c'est peut-être du à la qualité du sirop d'érable que j'ai utilisé. Mais ne vous y trompez pas : le résultat est tout de même divin, la viande moelleuse et délicatement parfumée, les feuilles de thé laissées telles quelles dans la préparation ne gênent pas du tout la dégustation contrairement à ce que l'on pourrait penser, pas plus que du basilic ou du persil ! Je suis dorénavant convaincue que je peux utiliser le thé comme presque n'importe quelle herbe aromatique. J'improviserais bien quelque chose à base de thé Earl Grey... Seul enseignement pour ma prochaine mouture : laisser davantage caraméliser le sirop d'érable.

Prochaine expérimentation théesque : les tartelettes au chocolat au thé de Chine fumé (merveilleux, du souchong !) et peut être un fondant chocolat au précieux thé macha.


La recette (Version fémina de fin janvier 2008) :

Poulet laqué au sirop d'érable et au thé à l'orange Jaipur

Pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes

2 cuil. à soupe de thé orange Jaipur (Lipton)
4 blancs de poulet
250g de mélange de 3 riz (j'utilise celui de Taureau ailé)
3 cuil. à soupe de sirop d'érable
6 cuil. à soupe de vin blanc
10g de beurre (j'ai réalisé la recette sans, en cuisant simplement le poulet dans la poêle avec une feuille de silicone)
2 cuil. à soupe d'huile (idem)
sel, poivre

Emincer les blancs de poulet. Porter à ébullition 3 cuil. à soupe d'eau avec le thé, ajouter le sirop d'érable et le vin. Porter de nouveau à ébullition, puis retirer du feu et couvrir. Faire chauffer l'huile et le beurre sur feu moyen dans une poêle. Mettre les morceaux de poulet salés et poivrés à cuire - juste assez pour blanchir chaque côté, afin que la viande reste moelleuse. Les retirer de la poêle, jeter la graisse de cuisson et verser le mélange au sirop d'érable dans la poêle. Porter à ébullition et ajouter la viande dès qu'il devient sirupeux (sans doute l'étape que j'ai un peu manquée !). Déposer les morceaux de poulet dans un plat de service et napper de sirop, servir accompagné de riz.

J'espère que vous serez nombreux à réaliser cette recette et à faire partager vos propres remarques / améliorations / mises en garde... Bon appétit !!