La Citation de la Semaine

«La gastronomie est une profession de foie»

[Paul CARVE]

dimanche 13 décembre 2009

Le Civet de Sanglier ou délice du Gaulois (quiiii est groooos ?)...


Je vous l'avais dit : je me suis récemment procuré un bon kilo de civet de sanglier dont je comptais bien vite faire mon régal.

La grande première eut donc lieu entre hier et aujourd'hui, et s'agissant d'une grande première, j'ai préféré préparer la viande de la manière la plus traditionnelle qui soit : une marinade au vin rouge, oignons et bouquet garni, un bon séjour au réfrigérateur (deux jours pour mon expérience récente), une douce et longue cuisson à la cocotte...

Accompagné de mes (premiers !) spaetzle maison et d'une cuillerée confiture de framboise, ce fut un vrai délice.

Je craignais au bout des premières heures de cuisson (trois heures hier après midi) que ma viande ne soit trop dure, mais mes doutes furent levés par la suite : mon petit sanglier s'est montré des plus tendres au terme de ses heures supplémentaires (trois ou quatre ?) de baignade dominicale.

Si vous ne connaissez pas encore la saveur charpentée de cette viande, n'hésitez pas à vous lancer : elle n'est pas si "forte" que cela, ainsi mijotée elle m'a paru accessible à presque tous les palais.

Un seul regret : la sauce était un peu désagrégée, je l'ai amenée à ébullition séparément juste avant de servir afin de lui redonner un peu de consistance mais il faudra que je trouve un "truc" pour la prochaine fois.

Le Civet de Sanglier ou délice du Gaulois

Marinade : 1 à 3 jours
Cuisson : idéalement 6-7 heures à feu très doux

Ingrédients pour 4 gourmands :

1 kg de civet de sanglier
1 bouquet garni
1 bouteille de vin rouge
1 bel oignon



Répartir les morceaux de viande dans un plat creux.
Intercaler l'oignon coupé en quarts et le bouquet garni.
Couvrir de vin et laisser mariner un à trois jours au réfrigérateur - évidemment, plus c'est long, plus c'est bon, comme pour la cuisson.


Avant...


Après !


Filtrer le jus de la marinade, le réserver et récupérer les oignons.
Faire revenir les morceaux de viande avec du beurre dans une cocotte durant quelques minutes.



Baisser le feu et ajouter la marinade et les oignons.
Laisser cuire à feu très doux durant plusieurs heures - je pense que la technique de la cuisson sur deux jours avec repos de la viande une bonne nuit garantit LA bonne texture à l'arrivée. Je suggère donc 3-4 heures de cuisson la veille et 3-4 heures de cuisson le jour J.



Servir avec des Spaetzle et une cuillerée de confiture de framboise.

PS : la confiture de framboise ? Quelques éclats de framboises surgelés et un peu de Confisuc - vous savez, ce fameux sucre magique qui transforme immanquablement vos fruits en une bonne confiture bien ferme -, 5 minutes d'ébullition sans cesser de remuer et le tour est joué.

Demain, la recette des Spaetzle !

2 commentaires:

  1. Civet gaulois et son accompagnement alsacien, on en salive ! Jamais encore testé les spatzle, faudra que je me lance !

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  2. Oh du sanglier, je ne suis pas sûre que j'oserais y goûter, par contre mon mari, oui, il adore découvrir!

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